Les chercheurs savent depuis longtemps que la langue réagit à la réglisse salée. Mais ce n’est qu’aujourd’hui qu’ils ont pu identifier les récepteurs qui le détectent sans équivoque. Ceci grâce à une protéine appelée OTOP1, qui capte également l’acidité présente, par exemple, dans le jus de citron ou le vinaigre. Des expériences en laboratoire ont révélé que le chlorure d’ammonium active le récepteur OTOP1 aussi efficacement que l’acide.
Les chercheurs pensent que la capacité à détecter un sixième goût n’est pas fondamentale et qu’elle a évolué au fil du temps pour permettre aux organismes d’éviter les substances nocives. Après tout, l’ammonium et son gaz associé, l’ammoniac, sont toxiques pour les humains et les animaux.
L’ammonium est toxique dans une certaine mesure, il est donc logique que nous ayons développé des mécanismes gustatifs pour le détecter.
Emily Leaman
Professeur de sciences biologiques à l’université de Californie du Sud
Toutefois, il ne sera pas facile d’obtenir un statut officiel pour une nouvelle saveur. L’umami n’a été reconnu comme cinquième saveur que des décennies après sa découverte.
